ฉันโตมาในวัยทำงานและมักถามตัวเองว่า สิ่งที่เรากินกำหนดเราหรือไม่? ในเวสต์เวอร์จิเนีย สโมสรอาหารมื้อเย็นกำลังถามคำถามเดียวกัน
ดอว์สันของฉันโตขึ้นมาด้วยความละอายใจกับแฮมของครอบครัว มันเป็นสีชมพูและใหญ่มาก – เกือบ 40 ปอนด์ – และนั่งบนเคาน์เตอร์ครัว ห่อด้วยหนังสือพิมพ์ตลอดฤดูหนาว แฮมมีชั้นไขมันที่ขาดน้ำซึ่งแข็งตัว ซึ่งแม่ของดอว์สันใช้มีดของคนขายเนื้อตัดเป็นชิ้นๆ เผยให้เห็นข้างในสีแดงทับทิมที่เข้มข้น เธอจะแช่เนื้อที่เธอหั่นไว้และนำไปทอดในวันรุ่งขึ้นสำหรับอาหารค่ำ ทำซ้ำขั้นตอนเหล่านั้นตลอดช่วงที่เหลือของฤดูกาล
มันอร่อยมาก แต่ดอว์สันซึ่งเติบโตในครอบครัวเกษตรกรรมในเวสต์เวอร์จิเนียรู้สึกอับอายขายหน้าเมื่อพาเพื่อนมา
“พ่อแม่ของคนอื่นไม่ได้แปรรูปเนื้อสัตว์ และครอบครัวชนชั้นกลางก็ไม่ทำอย่างนั้นอย่างแน่นอน มันให้ความรู้สึกเหมือนเป็นสิ่งที่คุณทำเพียงเพราะคุณจำเป็นต้องทำ เหมือนกับคนจน” ดอว์สันซึ่งอายุ 37 ปีกล่าวในตอนนี้ ตัวเธอในวัยเยาว์ของเธอเห็นความสำเร็จว่าสามารถซื้อทุกอย่างที่คุณต้องการ ไม่ได้เก็บเกี่ยวด้วยตัวเอง เธอโตมากับการถูกบอกเล่าทุกอย่างเกี่ยวกับเวสต์เวอร์จิเนียแบบถอยหลัง และแฮมเหงื่อออกนั่งอยู่บนเคาน์เตอร์ครัวก็ดูเหมือนจะเป็นสัญลักษณ์ของสิ่งนั้น
จากนั้น ในการเดินทางไปสเปนในปี 2013 ดอว์สันก็ได้พบกับเดจาวูที่แปลกประหลาด แฮมห้อยลงมาจากเพดานร้านอาหารและนั่งอยู่บนเคาน์เตอร์อย่างภาคภูมิใจ แต่ไม่มีใครคอยประจบประแจงหรือรีบเร่งให้ผู้คนผ่านไปโดยหวังว่าจะไม่มีใครเห็น มันเป็นการเปิดเผย “ฉันถามตัวเองว่า ‘ทำไมฉันถึงรู้สึกละอายใจกับแฮมนั้น แต่คนสเปนกลับภูมิใจกับมันมาก’” ดอว์สันกล่าว
ในสหราชอาณาจักรที่ฉันมาจากการมีไหล่หรือขาแฮมสเปนหรืออิตาลีบนเคาน์เตอร์ครัวของคุณตอนนี้เป็นสัญลักษณ์สถานะ: มันสื่อถึงการเพาะเลี้ยงและการเดินทางที่ดีพอที่จะรู้เกี่ยวกับอาหารรสเลิศจากทวีปยุโรปมีเงินไป ซื้อมัน (พวกเขาสามารถมีราคาสูงถึง $ 350) และบ่อยครั้งที่เป็นเจ้าของอุปกรณ์ราคาแพงและหรูหราเพื่อหั่นมัน
ความขัดแย้งเหล่านี้ดึงดูดใจฉันมาตลอด เป็นคนที่เติบโตในครอบครัวชนชั้นแรงงานอพยพ และปัจจุบันทำงานอยู่ในโลกของชนชั้นกลาง ครอบครัวของฉันเป็นคนประเภทที่รู้จักชีสเพียงสองชนิดเท่านั้น – “สีเหลือง” (เชดดาร์อ่อน) และ “ส้ม” (เลสเตอร์แดง); เรากินปลา พริกคอนคาร์เน่ แม็คกับชีสจากกระป๋อง และอาหารราคาแพงสำหรับเรามักจะอยู่ที่ห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ด
เมื่อฉันเข้ามหาวิทยาลัยและเริ่มทำงานเป็นนักข่าว ไม่นานฉันก็ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับสิ่งที่ฉันไม่เคยกินมาก่อน เช่น สเต็ก ไวน์แฟนซี เนื้อหมัก ตอนนี้ฉันคร่อมสองวัฒนธรรม และอาหารก็มีความสามารถในการทำให้ฉันแปลกแยกจากทั้งสองวัฒนธรรม เพื่อนของฉันพูดติดตลกว่าฉันกลายเป็น “คนขี้โกง” ก่อนที่สถานการณ์ทางวัตถุของฉันจะเปลี่ยนไป
เป็นมาตรฐานสองมาตรฐานทั่วไปที่อาหารที่เกี่ยวข้องกับความยากจนถูกมองว่าเป็นเครื่องหมายของความเกียจคร้านและสามารถนำความอับอายมาสู่ผู้ที่กินมันได้ จนกว่าจะได้รับการยอมรับจากชนชั้นกลางและชนชั้นสูง ทำไม ณ จุดนั้น สิ่งที่เคยเย้ยหยัน เช่น การดูแลสวนของชุมชน การทำขนมปังเอง หรือ การดองผัก กลับกลายเป็นเรื่องซับซ้อน?
“เมื่อถูกมองว่าเป็นงานอดิเรกหรือกิจกรรมยามว่าง ที่ใครบางคนชอบทำเพราะพวกเขาต้องการไม่ใช่เพราะพวกเขาต้องทำมันจะกลายเป็นแรงบันดาลใจ” ไมค์ คอสเทลโล สามีของเอมี่กล่าว
พวกเขาร่วมกันจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำในลอสครีก เวสต์เวอร์จิเนีย ที่ซึ่งพวกเขามักจะพูดคุยเกี่ยวกับความตึงเครียดเรื่องอาหาร และเหตุใดจึงสำคัญ อาหารของพวกเขาได้รับการเสนอชื่อเข้าชิง James Beard ฟาร์มของพวกเขามาเยี่ยมและถ่ายทอดสดโดย Anthony Bourdain และพวกเขาไม่ใช่คนแปลกหน้าที่จะแสดงความคิดเห็น แต่คำถามเหล่านี้เกี่ยวกับชุมชน ชนชั้น และความอัปยศ – และท้ายที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการกระทำของชนชั้นนายทุนที่ชอบทานอาหารดีๆ หรือไม่ก็ตาม – ที่ผลักดันให้ฉันไปเยี่ยมพวกเขา
ในเดือนสิงหาคมที่ลอสต์ครีกเป็นช่วงค่ำที่ไม่ค่อยสบายนัก และฉันกำลังนั่งอยู่ที่โต๊ะไม้ยาวในสนามหลังบ้านของดอว์สันและคอสเตลโล มองดูสนามบาโลนี่ ซึ่งเป็นรายการที่ไม่ธรรมดาที่จะเห็นในเมนูอาหารค่ำแบบ 10 คอร์ส ราคา 110 ดอลลาร์
การพูดคุยกันของผู้คนประมาณ 20 คนเกือบจมน้ำตายด้วยเสียงจิ้งหรีดร้องโหยหวน แต่ฉันยังคงได้ยินคู่สามีภรรยาที่อยู่เคียงข้างฉัน พวกเขาใช้เวลาเดินทาง 17 ชั่วโมงเพื่อมาที่นี่ และพวกเขากำลังพูดถึงบาโลนี่
“นั่นไม่ใช่แบบที่ฉันกินตอนโต!” Dan Seguin ซึ่งมาจากมิชิแกนกล่าวพลางหัวเราะกับตัวเอง
ไม่ใช่เนื้อแซนวิชธรรมดาของคุณอย่างแน่นอน มันมีกลิ่นหวานเค็มของคาราเมลและอุดมไปด้วยความอ้วน แต่ก็ยังเบาอยู่ เสิร์ฟบนเวเฟอร์ร่วม ไม่ใช่ขนมปังขาวไร้รสที่ปกติจะนำมาถวายเป็นพระวรกายของพระคริสต์ แต่เป็นบิสกิตที่มีลักษณะเป็นแผ่นคล้ายแผ่นเวเฟอร์
“เมื่อผู้คนมีความรู้สึกในระดับหนึ่งแล้ว พวกเขาจะไม่กินกล้วยอีกเลย พวกเขาเอามารวมกันเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพที่ชาวแอปพาเลเชียนกิน เมื่อคุณใช้เนื้อสัตว์ที่ดี มันมีคุณค่าทางโภชนาการจริงๆ” ดอว์สันกล่าว
“เราต้องการนำกลับมาใช้อีกครั้งสำหรับผู้คนและเตือนพวกเขาว่ามันดีจริง ๆ และมันก็โอเคที่จะชอบมัน” เธอกล่าว
ทำได้ดีมาก บาโลนี่เป็นเรื่องยากที่จะสร้าง: มันเกี่ยวข้องกับการตัดดอกลิลลี่สีขาวไขมันบริสุทธิ์ออกจากด้านหลังของหมู หั่นเป็นลูกเต๋าด้วยมือ บดหลายครั้ง ผสมกับเนื้อสัตว์มากขึ้น และปรุงรสมัน
“การบรรยายเรื่องหนึ่งทำให้คุณเห็น baloney เป็นเนื้อแซนวิชแบบง่าย ๆ ที่ใช้สำหรับการยังชีพ อีกคนหนึ่งบอกเล่าเรื่องราวของบางสิ่งที่พิเศษจริงๆ ซึ่งมีหลายสิบมือลงมือทำ และมีเรื่องราวหลายพันเรื่องติดอยู่” คอสเตลโลกล่าว
คลาร์กสเบิร์ก เวสต์เวอร์จิเนีย ซึ่งดอว์สันเติบโตขึ้นมา เป็นแหล่งรวมการอพยพย้ายถิ่นฐานในช่วงทศวรรษ 1900 ซึ่งทุกคนต่างนำเทคนิคการฆ่าสัตว์ของตนเองมาสู่รัฐ การแปรรูปเนื้อสัตว์ในขณะนั้นถูกมองว่าเป็นแรงงานชนชั้นแรงงานที่น่าสยดสยอง Xenophobia ก็มีส่วนร่วมเช่นกัน อาหารผู้อพยพ เช่น ฮอทด็อก (ที่ยืนของพวกเขาในเวสต์เวอร์จิเนียโดยผู้อพยพชาวกรีก) มอร์ซิลลา(ผู้อพยพชาวสเปนนำมา) หรือบาโลนี่ (โดยผู้อพยพชาวอิตาลี) ถูกระบุว่าสกปรกและไม่ซับซ้อน
ผู้คนยังคงรู้สึกละอายกับอาหารเหล่านั้น เพราะพวกเขาเชื่อมโยงกับความยากจน แต่ดอว์สันและคอสเตลโลต้องการเปลี่ยนความสัมพันธ์ผ่านเรื่องราวที่พวกเขาเล่าควบคู่ไปกับอาหารทุกจาน
เมื่อคอสเตลโลอายุได้ 5 ขวบ เขาจะออกไปทำครัวขนาดใหญ่ที่มีประโยชน์ใช้สอยในห้องใต้ดินของโบสถ์ท้องถิ่นเพื่อดูคุณยายของเขาและเพื่อนๆ ของเธอทำเวเฟอร์ซึ่ง เป็นเวเฟอร์ ร่วมแบบเดียวกันที่เสิร์ฟพร้อมกับบาโลนี่ ผู้หญิงจะตีแป้งและคลึงแป้งในผ้ากันเปื้อนสีสันสดใส ปกคลุมด้วยเศษ แป้ง แขนของพวกเธอขยับไปเล็กน้อย เกือบจะเหมือนกับว่าพวกเขากำลังเล่นคลื่นเม็กซิกัน
“ฉันเริ่มต้นงานเลี้ยงอาหารค่ำทุกแห่งด้วยความทรงจำนั้น เพราะเป็นครั้งแรกที่ฉันเห็นผู้คนทำงานร่วมกันเป็นชุมชน” คอสเตลโลกล่าว
ควบคู่ไปกับซุปข้าวโพด เขาเล่าถึงประวัติศาสตร์ของไส้กรอกหนัง ถั่วเขียวที่พันและตากให้แห้งสำหรับการจัดเก็บ พวกเขาสามารถเก็บไว้ได้ตามฤดูกาล เติมน้ำ และนำกลับมาในอีกหนึ่งปีต่อมา เหมือนอย่างที่เป็นอยู่ในคืนนี้ ให้รสอูมามิที่ซับซ้อนซึ่งเกือบจะเหมือนเนื้อสัตว์ หลักสูตรของปลาเทราท์ตุ๋นบัตเตอร์มิลค์มาพร้อมกับบทเรียนเกี่ยวกับวิธีการที่แอปพาเลเชียนใส่เกลือและเทราต์ป่าที่เก็บรักษาไว้ และสำหรับของหวาน พายน้ำส้มสายชูซึ่งอาจฟังดูไม่น่าสนใจหากไม่มีบริบท บอกเล่าเรื่องราวของนวัตกรรมแอปพาเลเชียน เมื่อผู้หญิงบนภูเขาที่โดดเดี่ยวใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์และลูกจันทน์เทศเพื่อเลียนแบบรสชาติของพายมะนาว
คอสเตลโลเชื่อว่าเรารับเอาเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับอาหารโดยไม่รู้ตัว โดยบอกเราว่าคนที่กินไม่ดีทำเช่นนั้นเพราะพวกเขาขาดแรงจูงใจ รสนิยมดี หรือทักษะที่ดี เรื่องราวเหล่านั้นเปลี่ยนความยากจนให้กลายเป็นปัจเจก แทนที่จะเป็นความล้มเหลวของสังคม ปล่อยให้รัฐบาลหลุดมือในการปฏิรูประบบที่ทำให้คนจนและคนอื่นรวยด้วยค่าใช้จ่ายของพวกเขา
เรื่องราวเหล่านี้มีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง ไม่ใช่แค่ในสหรัฐฯ เท่านั้น ความยากจนทั่วโลกมักถูกมองว่าเป็นความล้มเหลวทางศีลธรรม ทางเลือกในการใช้ชีวิต หรือการขาดอุปนิสัย
นั่นเป็นเหตุผลที่คอสเตลโลกำลังทบทวนเรื่องราวเกี่ยวกับน้ำส้มสายชูและลูกจันทน์เทศว่าเป็นเรื่องราวของนวัตกรรมและความยืดหยุ่นมากกว่าความขุ่นเคือง “ผมอยากให้ผู้คนรู้สึกถึงความเคารพต่อประเพณีเหล่านี้” เขากล่าว “มันยากสำหรับคนที่จะได้ยิน … บางครั้งผู้คนในงานเลี้ยงอาหารค่ำของเราพูดว่า ‘ฉันไม่เคยคิดเลยว่าฉันจะกินสิ่งนี้อีก เพราะมันเป็นตัวแทนมากจนฉันไม่ภูมิใจ แต่ตอนนี้ฉันเห็นมันแตกต่างออกไป”
